こんにちは。小淵です。
信州で特別な日の食事を愉しむとしたら、皆さんはどこのレストランに行きますか?
サンプロ2025年カレンダーの1月ではSHG(信州ハレの日グルメ)をご紹介しております。
サンプロスタッフおススメの新年に食べたいごちそうを掲載しております。
その中で、今回訪れたお店は「ヒカリヤ ニシ」様。
ヒカリヤさんは松本市に異なるコンセプトで3店舗を展開しています。
■ヒカリヤ ヒガシ: 松本を代表する日本料理店。伝統的な和食を楽しめます。
■ヒカリヤ ニシ: 漆喰の蔵を改装したフレンチレストランで、マクロビオティックをベースにしたナチュレフレンチを楽しめます。
■ビストロ ヒカリヤ: イオンモール松本内に位置するカジュアルなビストロで、ヒカリヤの味を手軽に楽しめる店舗。
今回は地域に寄り添いながら豊かな食文化を創造するヒカリヤ ニシさんを取材しました。
歴史的建造物の保存と活用、地域に根差した事業展開など、これからの時代における衣食住の在り方についてお聞きしました。
【今回お話を伺った素敵な信州人】
(写真右)田邉真宏さま ヒカリヤ ニシ 統括総料理長
(写真左)栗原政志さま ヒカリヤ ニシ支配人 / (一社)日本ソムリエ協会認定ソムリエ
旧善光寺街道に面した道路に並ぶヒカリヤニシとヒカリヤヒガシ。今から約140年前の1887年(明治20年)に名門商家「平林家」によって建てられ、「光屋(ひかるや)」と呼ばれていました。蔵屋敷の母屋であった『ヒガシ』と『旧文庫蔵』は、現在は国の登録有形文化財にも指定されています。
↑左からヒカリヤヒガシ、ヒカリヤニシ
「光屋(ひかるや)」は、一時は取り壊しの危機に瀕していました。しかし、「松本の歴史が薫る蔵造りを後世に伝えたい。博物館としてではなく、常に人が集うそんな場所として建物を生き返らせたい」という熱い想いを光屋の前オーナーに熱弁。
そうして大規模なリノベーションが施され、「レストラン ヒカリヤ」として新たに生まれ変わったのです。
↑ヒカリヤニシは米蔵をリノベーションした建物
↑現在でもヒカリヤ敷地内の蔵に「光」の文字が見ることができる
松本といえば「セイジ・オザワ 松本フェスティバル」で知られる音楽の街であり、数々の芸術家を魅了してきた文化都市。
シェフの田邉さんがフランスで修業していた時、フランスの人が誇りを持って地元のレストランを旅行者に紹介している姿を見かけてとても感銘を受けたそう。ヒカリヤニシも地域や地元の人に自信を持って紹介していただけるようなレストランにしたいと思ったそうです。
ヒカリヤニシのお料理のコンセプトは「フランス料理の技法に則りながら、地元長野の食文化に根付いているもの」。
特別な日は規格化されたものではなく、オートクチュールなものが良い。
ヒカリヤでは偶然出会った地元の食材も、シェフが最大限魅力を引き出してくれる、ここだけの体験をすることができます。
さらに、サービスのスタッフはお料理のお届けの時にこんなこだわりを持っていられるようです。
田邉さんは野菜の料理を得意としており、ヒカリヤニシのフランス料理でも野菜を主役に取り入れています。「フランス料理といえば肉!」という人も多かったそうですが、田邉さんは「信州に来たからには信州の味を食べてほしい」と、野菜主役のフランス料理でヒカリヤニシの味を作ってきました。
さらに、ただお腹を満たすだけではなく、お客様に合わせて、付け合わせやソース、料理の盛り付け方など、細部に至るまで心配りと工夫を施しております。
さらに、夜のメニューでは、信州の伝統的な食材である鯉が登場します。地域の食文化に根付いた鯉を、フレンチの技法でアレンジし、独創的な一皿として提供しています。
ヒカリヤニシでは庭の草木から発酵させて作ったドリンクをウェルカムドリンクとして提供しています。この日は「白樺」のドリンクを頂きました。舌触りがびっくりするほど清々しく、後からじんわりと酸味を感じます。全ての味がはかなくすっと消える様子がとても上品です。
世界中から注目される観光地として、松本市を訪れる外国人観光客も増加しています。 最近のお客様は『ローカルエクスペリエンス』を求めて来店されるお客様が増えています。信州の食材や文化に触れることを、価値として感じていただけるようになってきました。
料理だけでなく、この建物の佇まいや、しつらえ、おもてなしの一つひとつにもストーリーを込めることで、ヒカリヤの付加価値が表現されているそうです。
ヒカリヤニシさんは信州を代表するレストランとして、未来を見据えて社会問題に取り組んだフランス料理をつくりつづけていきます。
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それでは!
ヒカリヤさん 公式HP